第五味覺

鮮味─人類的第五味覺
- 鮮味是由麩胺酸一鈉鹽(味精)和核苷酸(如IMP和GMP)所賦予的獨特味覺，幾個世紀以來，很多民族都知道享受這種味覺。這些物質混合在一起時會有相乘的效果，而使得鮮味的強度大幅提高。這種普遍而重要的味覺對食物的味道很有幫助，而且是影響多種食物的可口性和可接受性的重要因素之一。
- 麩胺酸一鈉鹽(味精)是一種麩胺酸的鹽類，而麩胺酸是天然蛋白質中含量最多的胺基酸，大約佔有蛋白質中總胺基酸含量的20%左右。實際上，麩胺酸被發現存在於所有含有蛋白質的食物中，例如：畜肉、禽肉、海產、蔬菜、乳酪、牛奶，以及醱酵食品。
- 麩胺酸有二種存在的型態，一種是結合態的麩胺酸，它是與其它胺基酸結合成蛋白質，另一種是游離態的麩胺酸，它是不結合成蛋白質的。只有游離態的麩胺酸才對食物的味道具有重要的貢獻。
  麩胺酸最早是在1866年從麵筋的水解液中分離出來。1908年，池田(Ikeda)教授從日本的傳統食品─海帶中分離出麩胺酸，並確認是海帶中的主要呈味成分，而稱呼這種獨特的味道為「UMAMI」，日文的寫法是「旨味」。從這個發現以後，麩胺酸就開始被商業生產作為食品調味料。
- GMP(核苷酸的一種)是在1958年由國中(Kuninaka)博士發現存在於香菇湯中。而小玉(Kodama)教授在1913年則發現柴魚中含有IMP(也是核苷酸的一種)，兩者都能呈現出鮮味。
  麩胺酸是食物蛋白質中所有胺基酸含量最豐富者，而游離的麩胺酸以植物來源的食物中含量較動物來源的食物多。動物來源的食物富含IMP，可以大幅度加強麩胺酸的鮮味效果。鮮味的感覺是蛋白質食物的一種指引或訊號，當植物性食物和動物性食物一起烹煮或同時食用時，鮮味的感覺特別強烈，使得組合成的食物更為美味。
麩胺酸的製造
- 麩胺酸的製造最初是從麵筋的水解液中分離而得，現在則是採用醱酵方法生產。醱酵方法是一種生物製程，是利用微生物將糖類轉變成其它有用的產物，如酒、醋等。在麩胺酸的醱酵製程中，微生物是培養在澱粉糖漿、甘蔗糖蜜或甜菜.糖蜜等糖質原料中，而生產出麩胺酸。
鮮味物質的味覺特性
- 1924年，一位德國的心理學家提出一個四種基本味覺的理論，在這個理論中，酸、甜、苦、鹹被認為是四種基本的味覺。他解釋說，所有我們所感受到的味覺都是由這四種基本味覺的混合所造成的。
- 山口(Yamaguchi)博士在1985年使用感官評估法證明「鮮味」(UMAMI)是獨立於上述四種味覺之外的第五種味覺。這一種獨特的、有肉汁味道的、或者是美好滋味的味覺，是沒有辦法由上述四種味覺的任何混合而創造出來的。
鮮味的呈味效果
- 雖然，鮮味被認定是一種基本味覺是最近的事情，但自然存在於食物中的麩胺酸卻早已被使用於增進食物的味道。已知古代的羅馬人普遍使用一種稱為「Garum」的魚露作為調味料。幾個世紀以來，人們事實上已經很熟悉鮮味這種味道，只是沒有特別去研究證明它，例如，歐洲的Britain's beef tea和Worcestershire sauces，中國的高湯，義大利和希臘人常吃的番茄醬和乳酪，東南亞國家常用的魚露，以及亞洲國家普遍使用的醬油。這種鮮味的感覺，英文中常用「meaty」，「broth-like」或「savoury」等形容詞來描述，中文則稱之為「鮮味」，或者相當於法文中的「Ozmazome」。
- 日本有一種食物材料稱為湯料「dashi」，是使用柴魚、海帶和香菇去製造的。在韓國，魚加上食鹽再經過醱酵後被用來當作佐料或調味料。傳統的醱酵方法和熟成的過程使得人們需要花很長的時間去製造像是歐洲的鯷魚醬(anchovy sauce)，亞洲的魚露，以及各種型式富有鮮味和口感厚實的乳酪。西方國家和亞洲國家製造各種醬類、高湯或調味料，也是為了增加食物鮮味的傳統方法之一。
- 麩胺酸是一種重要的呈味成分，可以補充或增加食物原有的味道。人工調製鮮味高湯時發現，麩胺酸和核苷酸是某些海鮮類食物中重要的呈味成分，從高湯中拿掉這些鮮味物質通常不僅會降低食物的鮮味，也會失去食物原有的味道。
- 蕃茄中同時含有麩胺酸和天門冬胺酸，且含量相當豐富，這是表現出蕃茄味道的最重要因素。麩胺酸是蕃茄自然成熟過程中的一個重要組成分，蕃茄中的游離麩胺酸和糖分會隨著成熟的程度而增加，因此，成熟的蕃茄是富含有甜味和鮮味的。也有報告說明麩胺酸是賦予乳酪呈現肉汁味道的主要呈味成分。因為乳酪中游離麩胺酸的含量會隨著乳酪的熟成而增加，因此麩胺酸含量的高低可以作為乳酪成熟度的指標。
- 人們最早接觸到的味覺是來自母奶，人類的母奶對嬰兒來說幾乎是最完美的食物，它含有約20種游離胺基酸。麩胺酸是人類母奶的游離態胺基酸中含量最多者，佔所有游離態胺基酸的50%以上。即使是初生的嬰兒也能分辨酸、甜、苦和鮮味，嬰兒的行為反應顯示出他們已經完全準備好，且樂意去接受和消化添加有麩胺酸的湯類。
- 最近，由生理學的角度對鮮味進行研究，顯示鮮味的感覺會引發一系列的生理反應，例如引起唾液和胰臟酵素的分泌，可能是讓人體準備好去接受和代謝蛋白質食物，也就是說，鮮味的感覺可能是攝取蛋白質食物的一種訊號。
烹調用的味精
- 使用在食物烹調的味精用量通常是在0.1～0.8%的範圍，這個濃度與傳統食物中天然的麩胺酸含量相當。味精的鮮味有一種自我設限的特性，一旦用量足夠，再多加也不會增加鮮度，加入太多味精更會降低食物的可口性，就像加入過量的鹽和醋的情形一樣。同時也發現，味精可以和鹹味和酸味起協調作用，但與甜味則無這種協調的情形。
- 根據很多的感官品評試驗，我們可以得到味精的適當建議用量。例如要準備五人份的食物，對湯、肉、魚和蔬菜等菜餚，半茶匙的味精就夠了，炒麵則需4/5茶匙，炒飯僅需2/5茶匙的建議用量。
鮮味在營養學上的效用
- 味精含有鈉離子，但它對鈉離子攝取的貢獻度僅有食鹽的1/20到1/30。味精中的鈉離子含量僅有12%，而食鹽中則有40%，而且，味精的用量遠低於食鹽的用量(約1/10)，由於這兩個原因，味精對人體鈉離子的每日總攝取量貢獻很少。
- 當降低食物中的食鹽含量時，食物的可口性也會隨之降低。若此時添加少量的味精，可以維持食物的可口性和可接受性，且可減少鈉離子的總攝取量達30%之多。
  也有報告指出，疾病患者對含有味精的食物，其平均飲食量明顯多於對不含味精食物的飲食量。
- 另有一項研究顯示，麩胺酸鈣鹽可以提高腎臟病兒童對低鈉飲食的接受度。麩胺酸可以增加食物的可口性，進而增加兒童的飲食量。
- 味精添加於食物中可以彌補老年人在味覺和嗅覺方面的退化。對七、八十歲的老年人而言，味覺的加強可以增進心理的滿足感和唾液的分泌，同時減少抱怨，使他們較不會反應遲緩，而能維持良好的飲食習慣和健康狀態。對收容所的老年人和住院治療的糖尿病患者，在其午餐中的某一道食物中添加味精，會導致對該食物攝食量的增加。
總結
- 麩胺酸的味道被稱為「鮮味」，已經被證實是人類的第五種基本味覺，而且全世界的人們都已經將這種物質的獨特性質實際應用在烹調上。這種鮮味成分很普遍，像是在亞洲的魚露、歐洲的肉湯、日本的傳統湯料和調味料、法國的乳酪，和義大利的蕃茄醬中。
- 飲食不僅為我們帶來樂趣，而且也是保持我們身體健康的必要行為。在這裡要說明的是，味覺也有其營養學上的意義，甜味代表能量的攝取，酸味代表腐敗的食物，鹹味表示可以保持體內液體的平衡，而苦味警告我們食物有毒。現在，科學家相信「鮮味」是代表蛋白質食物的攝取。