早期--從天然的食物材料中取得味精味精是食物中的天然成分之一，因此，從天然的食物材料中自然可以取得味精。最早的味精製造方法就是從天然的食物材料中抽取，例如，將海帶以熱水煮過，取其湯液濃縮後即可得到含有味精的濃縮液或調味粉。但因天然材料所含游離麩胺酸的量並不多，且天然食物直接用於烹調煮食更為恰當，因此，這種抽取味精的方法無法大量商業化生產。

中期--最早商業化製造味精的方法是採用蛋白質水解法。蛋白質是由二十種胺基酸結合而成，加水分解後結合的胺基酸會變成個別的游離胺基酸，由這些游離胺基酸的混合溶液中分離出麩胺酸，再加以精製、結晶，即能得到味精。早期最常被使用的蛋白質原料是麵筋，因為麵筋的來源豐富，且含有高達23%的麩胺酸，最適合做為製造味精的原料。茲以早期味精工廠以小麥麵筋加水分解製造味精的過程為例，讓大家瞭解早期生產味精之不易。

近期─糖是生產味精的主要原料西元1958年利用微生物生產味精的醱酵技術開發成
功，主要是利用葡萄糖、果糖或蔗糖為糖源，經特別篩選的味精生產菌種吸收代謝後
，合成大量的麩胺酸，是屬於生物合成的天然胺基酸。這些特別篩選的微生物會將糖
蜜中的糖轉變成麩胺酸 。