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味精研討會

  
 

Q:味精對人體健康有害嗎?

AFASEB已提交給美國食品與藥物管理局(FDA)一份最新的報告,有關該局所資助對食品味精(MSG)和其他游離麩氨酸鹽之安全性的檢討報告。
以下的資料可以用來回答相關的問題: 這份報告再次肯定味精的安全性;對一般人而言,食用正常消費量的味精是安全的,且無任何證據顯示味精和任何嚴重的或慢性的疾病有任何關聯。
除了再次肯定味精對一般人的安全性之外,這份最新的報告也發現,有證據顯示某些人當一次食用大量的味精或其他游離麩氨酸鹽時(大約是一次食用三克或更多),可能會引發短暫的身體反應,這種反應在這篇報告中稱之為「味精症候群」,但並未有任何證據顯示攝取少量味精會引起味精症候群。
這份報告亦關心到少數患有嚴重氣喘的人,可能會因攝取麩氨酸鹽而引發身體的反應,這是根據少數對嚴重氣喘者的臨床研究,他們之中某些人在接觸味精後引發長達六至十二小時的支氣管痙攣。
除了這些發現外,FASEB的報告中建議對麩氨酸鹽相關的特別議題進行更進一步的研究,例如味精對氣喘者可能引發的反應。
經由對
FASEB報告的初步檢討,當局認為這份報告提供了要求麩氨酸鹽標示的科學依據。FDA將建議,凡是含有多量游離麩氨酸鹽的食品應在標籤上註明其含有麩氨酸鹽,這樣將可以讓消費者區別僅含微量游離麩氨酸鹽食品和那些含有大量游離麩氨酸鹽且可能引發人體反應的食品。
味精為麩氨酸鹽的一種,而麩氨酸鹽是麩氨酸所衍生的鹽類,而麩氨酸卻是構成蛋白質的主要成分。當結合於蛋白質上的麩氨酸鹽於蛋白質分子水解時釋放出來,就會變成「游離的麩氨酸鹽」。游離的麩氨酸鹽可以加強食品的味道,同時也是關於麩氨酸鹽眾多爭論中的主角。而於一些食品中也發現含有相當大量天然的游離麩氨酸鹽,這些食品包括成熟的蕃茄及乳酪。
味精和其他來源的游離麩氨酸鹽已被廣泛當作食品增味劑使用。由於味精早在一九五八年食品添加物修正案成立前已被普遍使用,根據其安全性歷史,
FDA將其認定為普遍認為安全的食品(GRAS)。
一九六0年代末期開始有報告發表,報導攝取味精與身體不適反應,如頭痛、心悸和胃腸不適等之關聯性;特別是一些如清湯之類含有多量容易被吸收的麩氨酸鹽的料理,會引發身體的反應。
自這些初期報告之後,當局接到許多不適反應的傳聞,傳聞這些反應與食用的加工食品中含有相當少量的味精或其他麩氨酸鹽有關。
為了回應這些報導,以及作為對一九五八年以前被視為GRAS等級食品通盤檢討的部分工作,由
FDA資助對味精、其他麩氨酸鹽及經水解的蛋白質,做一次徹底的安全性檢討。一九七八年及一九八0年對味精及相關物質兩次研究結果推斷,對一般大眾而言,在正常的使用量下味精是安全無虞的。在一九八0的審查中也注意到,在缺少其他研究數據的情形下,並無法判斷是否提高味精的攝取量會對人體有不良的影響。並且,在一九七0年代末期和一九八0年代間,對麩氨酸鹽於神經系統所扮演角色的相關研究又引發味精安全性的疑慮。
為了澄清這些爭論不休的疑慮,FDA逾一九九二年九月與具有權威性的獨立科學組織FASEB簽約,再一次檢討所有可以取得的有關味精及其相關物質安全性的科學實驗數據。最後,FASEB召開了兩天的公開會議,召集了對此一議題的所有科學文獻進行徹底檢討的專家進行小組討論。FASEB的報告是目前對味精安全性既有資訊最完整的檢討,同時也是提供了味精安全性的最新評估結果。
現在,添加有味精的食品必須在其成分標示上註明。加工食品也有可能添加含有多量游離麩氨酸鹽的原料,如水解後的酵母、醬油及一些調味料。這些成分與食品中的其他成分一樣都必須在產品成分標示上註明原料名稱。

在一九九三年,FDA提議要求那些含有多量麩氨酸鹽的蛋白質水解物在食品成分標示時於原料名稱後註明「含有麩氨酸鹽」。將來,FDA將會有一個新的提議代替1993年原有的提議。
譯者補充說明:
1.
此份資料是美國食品與藥物管理局(Food and Drug Administration,簡稱FDA)於1995831日所發佈的書面講稿,是FDA的出版單位所印行,以引導FDA的官員  在面對公眾所關切的問題上,可以有一致的與正確的回答。書面講稿的內容會因資訊的增加而有所修正,且不刻意對外發行,但所有講稿上的資訊都是公開的,可應外界的要求提供全文。
2.FASEB
的全名是The Federation of American Societies for Experimental Biology,意思是美國實驗生物學學會聯盟。
3.
文中所提「味精症候群」即為早期聽聞的「中國餐廳症候群」,近來因中國餐館業者的抗議,FDA似乎有意作此更名。
4.
文中所提一次攝取3公克或更多的味精會引發少數人的身體不適反應,是指在空腹時一次喝下含有3公克或以上味精的開水或清湯的情況。特別是體內缺乏維生素B6的消費者,特別容易有此反應,因為在體內的氨基酸代謝上,維生素B6是麩氨酸轉變為其他氨基酸的生物反應中一種極為重要的酵素輔助因子。
5.
味精引發嚴重氣喘者的支氣管痙攣,是指某些嚴重的氣喘患者由鼻孔吸入味精粉末時的不適反應,氣喘患者由飲食中攝取多量味精是否會引起類似的反應,仍有待進一步的實驗證明。
6.
早期的味精安全性評估雖然未發現新生兒攝取味精會有不良的影響,但當時認為一歲以下的幼兒對味精尚無味覺,故建議嬰幼兒食品中無添加味精的必要。但最近的研究顯示,新生嬰兒已具有發展良好的味覺,同時也喜歡味精的鮮味,故於食品中添加適量的味精對嬰幼兒的食慾也有促進作用。
7.
基本上,這篇FASEB的報告對味精安全性的爭議是有正面的澄清作用,但FASEB也建議對一些不甚肯定的事實,能有進一步的研究。
資料來源:
http://musclenet.dyndns.org/read.php?tid=3016(因食品資訊網資料更新http://food.doh.gov.tw)

Q:可樂+味精=FM2?

A一、台北榮民總醫院毒藥物諮詢中心查詢相關文獻,並無發現任何有關同時食用可樂與味精等食物會形成興奮劑之醫學報告。
   二、混合可樂與味精、可樂與蘋果西打、保力達P與蘋果西打、可樂與啤酒等飲料,並不會產生興奮劑成分,更不可能產生鎮靜安眠劑FM2,且與飲料成分是否含有胺基酸無關。

資料來源:http://food.doh.gov.tw/FoodNew/QA/QADetail.aspx?qrubrcidx=18#ques88

 

Q:【炒雞蛋放味精】雞蛋本身含有許多與味精成份相同的谷氨酸,炒雞蛋時就不必放味精了。

A:味精的成分是麩氨酸鈉,也就是鮮味的來源,而在一般食物中也都含有麩氨酸,如海鮮、高湯內都有。雞蛋具有含硫氨基酸,烹調時有特殊香氣,加上蛋的氨基酸含量和種類豐富,自然也有造成鮮味的物質。
資料來源:http://food.doh.gov.tw/FoodNew/QA/QADetail.aspx?qrubrcidx=18#ques88

 

Q:味精:每人每日對味精的攝取量,以不超過六公克為原則,多則有害無益。

A:有關於日常生活中建議攝取之調味料含量,應符合國人飲食指南中「少油少鹽少糖」的原則,相關資訊您可至本署食品資訊網(http://food.doh.gov.tw)/營養與健康 項下查詢。
資料來源:http://food.doh.gov.tw/FoodNew/QA/QADetail.aspx?qrubrcidx=18#ques123