主流的科學家再度證實麩胺酸鈉的安全性

1978年，各方面專長的研究者聚集在義大利米蘭舉行的座談會，討論以麩 胺酸鈉為範圍的主題，包括安全性、代謝、和其在腦功能中所扮演的角色。

二十年後，1998年八月，第二次國際座談會在義大利柏爾加摩舉行，超過30個對於食品、風味生理學、營養、代謝、神經學和臨床藥物有興趣的科學家來到這裡，回顧並討論在這二十年間所作的進度，柏爾加摩座談會提供科學家一個很好的機會去更新他們對麩 胺酸鈉的思考，對麩胺酸鈉具有一個新的視野，再思考麩胺酸鈉在自然界中的顯著性及所扮演的角色，並改變他們的觀點和資訊。

這個會議過程出版在2000年四月的營養期刊（the Journal of Nutrition） 以下為摘要：

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鮮味和食品可口性
Shizuko Yamaguchi and Kumiko Ninomiya

在二十種鍵結成蛋白質的胺基酸中，麩胺酸鈉是最豐富的，動物蛋白質含有11﹪到22﹪的麩胺酸鈉重量百分比，蔬菜蛋白質含有約40﹪，另外，自由麩 胺酸鈉也在不同的食物中發現，提供風味和可口性。

1866年，麩胺酸鈉最初由德國的Ritthausen在小麥蛋白質中發現。但是直到1908年才由日本 的Kikunae Ikeda 教授由海帶中分出來，確定它為海藻湯原汁中的主要風味。Kikunae Ikeda 瞭解麩胺酸鈉付予食品特殊的風味並把它稱為“鮮味”。鮮味是繼甜味、鹹味、酸味和苦味後的第五種基本味道。

鮮味使各種食品更加的美味，雖然單獨吃的時候並不特別被接受。

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『老年食品』感官性質的加強
Susan C Schiffman

隨著年齡的增加，許多人苦於一些感官感覺的喪失，研究顯示大概從60歲開始，味覺和嗅覺能力漸漸下降，到70歲後變得更為嚴重。

味覺功能的降低會改變食物的選擇和攝取，導致營養失調而使體重下降。

使用麩胺酸鈉加強食品的風味可以改善食品的可口性和接受性，補償年齡較大的人的化學感官損失。

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麩胺酸鈉的安全性評估
Ronald Walker and John R Lupien

麩胺酸鈉是蛋白質中最豐富的胺基酸，我們每天正常的飲食攝取約20克的麩酸鈉。

因為麩胺酸鈉被廣泛地用作調味料，有些文章質疑胺酸鈉的安全性。1987年，聯合國食品農業組織的食品添加物聯合專家委員會和世界衛生組織小心的回顧200多篇科學報告評估麩 胺酸鈉為"可接受的每日攝取量不需載明"，這個意思是委員會推斷不需要限定麩胺酸鈉攝取的上限，麩胺酸鈉是所有食品添加物中最安全的。

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腸內的麩胺酸鈉代謝
Peter J Reeds, Douglas G Burrin, Barbara Stoll and Farook Jahoor

麩胺酸鈉不只可由我們的食物供給中攝取，也可在我們體內自行合成。從營養的觀點來說，麩胺酸鈉是一種非必需胺基酸，大部分飲食中的麩 胺酸鈉在腸內被快速的代謝成能量的來源，這篇文章中指出，身體製造自己的麩胺酸鈉來維持許多必要的功能。

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